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A Cut 行政总厨凌维廉:完美牛排没有一定标准

作者:佚名   发布时间:2020-01-09 22:41

他把草饲牛和 5-7 年的熟龄牛放上菜单,做过“干式熟成 400 天”的牛排实验,凌维廉的玩心从未停歇。

从 12 年前开幕至今,A Cut 可说是中国台湾牛排餐厅的优等生。牛排料理质量优异且稳定,应季替换的前菜设计得精致用心。餐厅还备有上百款红酒,依食客喜好选出最细致的搭配。许多人在此应酬、庆生、约会,纪念人生中的重要时刻。日本漫画家弘兼宪史把它画进《岛耕作会长》里,透过书中角色,从前菜、牛排到甜点全赞美过一轮。

循着 A Cut 的发展历程,其实也可看出台湾高档牛排的风潮更迭。2008 年引进美国干式熟成牛排,2010 年自建干式熟成室。直到 2015 年,行政总厨凌维廉将澳大利亚草饲牛端上餐桌,后来甚至采用 5-7 年的熟龄牛,A Cut 开始与同等级的高档牛排餐厅走向不一样的路。

高热量的玉米谷物,造就美国牛肉大理石纹般的丰腴脂肪与香醇风味。在台湾市场,饕客对谷饲牛的偏好历久不衰,年轻时的凌维廉也是。他曾吃过一块新西兰的草饲牛肉,却完全无法接受那样的味道。“那块肉最后我没吃下去,草腥味实在太重了。”

一趟澳大利亚塔斯马尼亚的产地之旅,却让凌维廉对草饲牛改观。他从牧场、屠宰场拜访到餐厅,看过牛只在牧场的生活样貌、屠宰后如何分切、到成为一盘端上桌的牛排。澳大利亚自然放牧、人道饲养的方式让他留下深刻印象,牛只并非关在狭窄的兽栏中,它们在傍海的牧场中漫步吃草,人类靠近时不会害怕逃走。良好的环境才能孕育良好的肉品,凌维廉如此相信。

料理的基础在于厨师对食材的理解。走访过食材源头,回到厨房的凌维廉把熟成天数拉长到 60 天,表现这款纯种草饲和牛的独特香气和繁复滋味。“谷饲是后来衍生出来的饲养方法,我不相信真正的草饲牛没有好的牛肉可以吃。”

若以美国牛肉分级标准来看,最顶尖的“极佳级”(U.S.Prime)牛肉成熟度不可超过 42 个月。原因来自口感,年轻的牛肉较软嫩,年岁一高,肉质会逐渐变得粗硬。但在 2017 年一趟西班牙参访,加利西亚牛(Rubia Gallega)又让凌维廉开了一次眼界。

加利西亚牛是西班牙当地的牛种,天然草饲喂养,通常要到 10 岁后才会屠宰。成熟的屠体肉色暗红,脂肪是黄的,最适合 Rare 到 Medium rare 熟度。原本无法想像这么老的肉也能拿来做牛排,凌维廉尝试之后大为惊艳:“它的风味更浓厚,跟我过去吃到的谷饲牛、各种熟成天数的牛肉味道都不一样。”

由于欧洲牛肉无法进口至台湾,刚好澳大利亚厂商也有 5-7 年的熟龄牛肉。他试过样品后,决定让老牛成为 A Cut 十周年重新开幕的主打菜式。

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虽然熟龄牛并不是餐厅最畅销的料理,凌维廉仍庆幸现在很多年轻人愿意尝试,能欣赏熟龄牛的浓郁肉味与嚼劲。“在美国牛及谷饲牛以外,草饲牛跟老牛也可以慢慢在这个市场上生存,我觉得还蛮高兴的。”曾在欧洲与中南美洲长期生活的客人,也常向他称赞这道牛排。

在熟成期间,牛肉的肌肉纤维被蛋白酶酵素分解,不只肉质变得柔嫩,也因为蛋白质被分解成氨基酸,鲜味因此提升。熟成分湿式与干式两种,湿式熟成把肉放在真空袋里低温冷藏,让酵素分解纤维组织。干式熟成需要恒温、恒湿的环境,除了酵素的作用,肉品的水分也会在熟成过程流失,浓缩出更鲜明的风味。

A Cut 原本直接进口干式熟成牛肉,却遇上国外供货不稳,才决定为自家餐厅打造熟成室。虽然团队都了解熟成原理,建置过程却充满挫折。切开在熟成室放置 21 天的牛肉、实际煎烤测试——这段流程 A Cut 重复了 8 个月,但牛肉的酸败味始终挥之不去。

熟成与腐败就在一线之间,除了温度,控制湿度更是一大关键,以免导致肉品腐败的微生物滋生。即使是同一个恒温密闭空间,不同角落的湿度都会出现极大落差。后来 A Cut 加装风扇让空气对流,并定时更换肉品位置,才能让每块肉都均衡熟成。

另一个关键在运送时间。牛肉一经屠宰,需要尽快进入熟成步骤,以降低腐坏风险。后来 A Cut 用来熟成的牛肉不再走海运,以空运快速送到餐厅。即使是同一品牌的肉品,也得视颜色、大小、规格调整熟成天数。如何判断牛肉已经到了可以上桌的状态?经验非常重要。

大胆尝试是凌维廉的特色。他做过“干式熟成 400 天”的牛排实验(“那块牛肉味道非常复杂,已经不是好不好吃的问题了。”他说)。主餐牛排做得到位,其他料理也得精雕细琢。“香煎鸭胸”里又麻又香的酱汁灵感来自麻辣锅。“蟹肉与鱼子酱”堆叠出不同层次的海中鲜味广州明禾装修。“炙烤章鱼”来自参访西班牙艾莉西亚基金会的见闻,他以加泰罗尼亚的传统烤红椒坚果酱(Romesco),为海鲜加添来自土地的香醇。

他对肉品的探索也乐此不疲。凌维廉从国外餐厅的菜单研究这些大厨采用哪些牛肉品牌,一有机会就飞出去试吃,寻找进口的可能。除了草饲牛、熟龄牛,他还将用巧克力喂养的澳大利亚 Mayura 和牛放入菜单。肌肉布满细密脂肪、风靡加州大厨们的 Flannery Beef 荷士登牛,则是他带给台北食客的最新力作。

如果把牛排从产地到餐桌的过程摊开来看,会发现“时间”这个因素无所不在。牛只需要时间成长,吃当地的草、喝当地的水,慢慢累积出风味。屠宰后的牛肉需要时间熟成,让酵素分解肌纤维,水分散失,造就更鲜明的滋味。烹饪过程中,静置牛排(Resting)是不能省略的步骤,才能保存珍贵的肉汁。

时间才能累积出风味,眼界也是。吃过各种牛排、走访许多国家的凌维廉,笑说现在的自己是返璞归真的状态。“到我这个年纪,如果回头吃当年那个新西兰牛肉,可能会觉得‘咦,还不错唉’。”

“完美的牛排”有一定的标准吗?“我吃过全世界的牛排,意大利牛排、日本神户牛排、又大又厚的美国牛排,它们都很棒。”法国大厨阿兰杜卡斯(Alain Ducasse)这么说过:“重点不是分出高下,每种牛排都是不同的享受。”

从世界各地找到风格独具的牛肉,在恰到好处的时间里熟成,用适合的方式料理,让食客体验各种牛排的独特风味,这是凌维廉最乐此不疲的挑战。

并不是凌维廉难搞,只是他最爱的大稻埕美食“阿角红烧肉”,就是因为能挑肥瘦、选部位而出名。当天屠宰的温体猪腌渍入味后下锅油炸,再切成一片片皮酥肉香的红烧肉,配上一碗面就是顿丰足的早餐。还有附近慈圣宫的叶家肉粥、吻仔鱼炒饭,万华的施福建好吃鸡肉广州装修公司,凌维廉就爱这些老味道。